Il fritto utile.
Nella cucina tradizionale italiana i fritti sono sempre stati usati senza alcun problema, come parte integrante dell’alimentazione quotidiana. Si trattava comunque sempre di frittura in olio extravergine di oliva o in strutto. E’ stato solo a partire dagli anni 50 e 60, con lo sviluppo dell’industria chimica e alimentare che sono stati immessi sul mercato italiano gli olii di semi, anche estratti con solventi chimici, e la pubblicità ha indotto le donne ad usarli soprattutto nella cottura, perché spacciati per rendere i fritti più leggeri e digeribili, ma soprattutto perché meno costosi.

Qualche anno dopo si è riscontrato un aumento di problemi epatici legato all’uso delle fritture preparati con questi olii, contenenti veri e propri tossici per l’organismo, ma nessuno ha pensato a fare un distinguo tra frittura e uso dell’olio di semi e nessuno, per molti anni, ha ritenuto di dover indagare sull’azione biochimica delle sostanze usate in cucina e sulle conseguenze del loro uso sull’organismo. Così si è arrivati alla generalizzazione che era meglio escludere le fritture.

La frittura in olio extravergine di oliva, usata un paio di volte a settimana e sempre con le dovute accortezze, è in grado di mantenere il fegato in perfette condizioni. Inoltre il fegato, che secondo la medicina cinese è il primo motore dell'organismo - e anche il primo organo a formarsi nell'embrione - svolge un ruolo fondamentale nel buon funzionamento di tutti gli altri organi, in particolare pancreas e reni, contribuendo a mantenerli tutti in un equilibrio ottimale.

Il fritto sano.
Perché il fritto sia sano è indispensabile adoperare alcune precauzioni sia nella modalità di cottura che nel modo di associarlo.
Il fritto sano è preparato solo con olio extravergine di oliva, il cui punto di fumo è relativamente basso, (120° circa).
Nel corso della frittura la temperatura dell’olio sarà costante ma sostenuta, in modo da bloccare i nutrienti all’interno dell’alimento e da evitare l’imbibizione di olio mediante la creazione immediata di una barriera lipidica che mantiene intatti e utilizzabili i contenuti nutrizionali interni dell’alimento.

Fisiologia epatica e frittura.
Se si vuole stimolare un organo è indispensabile fornirgli anche strumenti perché riesca a portare avanti l’attività richiesta, altrimenti si ottiene un blocco della funzione invece della richiesta attivazione. Poiché il fegato per i suoi processi metabolici ha bisogno di zuccheri e di acqua, perché la frittura sia in grado di stimolare l’epatocità e accelerare l’attività epatica è necessario associarla sempre:

1. ad una adeguato quantità di zuccheri (patate, riso o frutto zuccherino) perché questa accelerazione della sua attività sia adeguatamente supportata da un giusto approvvigionamento energetico.
2. Ad un contorno crudo che darà l’acqua di vegetazione necessaria. Parliamo di acqua di vegetazione invece di acqua toutcourt, perché solo l’acqua biologica contenuta nella frutta e verdura cruda è totalmente utilizzabile nelle funzioni metaboliche mentre l’acqua minerale con il suo contenuto più o meno abbondante di sali e oligoelementi è solo parzialmente utilizzabile e, se assunta in eccesso, finisce col sovraccaricare il filtro renale.

Lo schema di base è quindi il frutto associato ad una verdura cruda o un frutto zuccherino.

ALTRI ACCORGIMENTI DA ADOTTARE NELLA FRITTURA:

1. l’olio non deve stare sul fuoco più di 20 minuti;
2. può essere utilizzato solo previa filtrazione che elimini i residui alimentari della frittura precedente e solo quando si è certi di non aver superato il punto di fumo;
3. il livello dell’olio nella padella deve raggiungere almeno la metà dello spessore dell’alimento da friggere;